烧烤在古代有3种技法称呼，分别为燔、炮、炙。燔，《礼记》中解释“加于火上曰燔”，也就是直接放在火上烤；炮，需要先将食材用草或湿泥包裹起来，然后放火中烤，做法类似于后世的叫花鸡；炙，“贯串而置于火上”，可以理解为现代意义上的烤串。

烧烤兼含药与奢

隋唐时期宫廷流行大块吃肉，豪饮狂嚼，如李白《将进酒》“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”。这和《礼记》提出的“毋嘬炙”（不要狼吞虎咽烤肉）背道而驰。浑羊殁忽是隋代宫廷中最为著名的一道菜，据《太平广记》记载，制作这道菜时先将一只鹅去毛及五脏，往里面填上肉和糯米饭，再用各种佐料调好。之后，弄来一只羊，也将它剥皮去毛，取出肺脏，将前面做好的鹅放入羊腹中，缝合好在地火上烤。待到羊肉烤熟后，将羊剥去不要，取出羊腹中的鹅，捧在手中吃。真是太奢侈了！

烧烤到了唐朝，突出一个字——豪。骆驼肉也被纳入唐人的食谱，驼峰更是一道难得的珍馐美味，唐代边塞诗人岑参是一位烧烤美食家，他在《酒泉太守席上醉后作》中提到了食用骆驼肉，“浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗”，《酉阳杂俎》中也提到“将军曲良翰，能为驴鬃驼峰炙，味甚美”。“烤驼峰”带有“西域风味”，做法是将驼峰切成薄片，佐以各种香辣调料烧烤。

“浑炙犁牛”就是烤整牛。有烤整牛就有烤全羊，唐代的烧尾宴食单上有一道“红羊枝杖”（可能是现代烤全羊的前身），做法是将全羊留有四肢，在火上烤成近似红色，谓之“红羊”，取消灾灭祸之意。

烧烤在现代是长胖利器，深夜烧烤摊更是被视作不健康的饮食方式，而在唐代人眼里，有些烧烤却属于药膳。唐代名医咎殷在《食医心鉴》中记载了鸳鸯炙、野猪肉炙、鳗黧鱼炙、炙鸲鹆（八哥）、炙黄雌鸡等多种烧烤美食。他在书中提到，前面4种烧烤还能够治疗痔疮及并发症。如“野猪肉炙”，就是烤野猪肉，将2斤野猪肉，切好，撒上椒、盐、葱白等弄熟肉，空心食有，能“治久患痔下血不止、肛边及腹肚疼痛”；“鸳鸯炙”，就是烤鸳鸯，用鸳鸯一只，烤得特别熟，然后细切一下，蘸五辣醋吃，能“治五痔瘘疮”。

宋代羊肉极受推崇

宋朝人继承了隋唐的烧烤风格，食材益发广泛，并被引进节俗之中。宋时的“暖炉会”中，吃烧烤便是内容之一，《岁时杂记》也说：“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮啖，谓之暖炉。”

羊肉在宋代极受推崇。在宋代宫廷中，烤羊肉有烟熏、火烤、炭煨、石烹四大烧烤技巧，细分下去按照不同食材的搭配，又有20多种烤制方法。但要说其中最受欢迎的还是要数炭煨的烧烤方式。炭煨之前，要先在地上挖一个坑洞，然后支一口铁锅在坑洞中，再把涂满作料腌制好的全羊放入其中，锅口处还需用泥土密封，俨如叫花鸡一般。宋朝的胡铨记载的隆兴癸未侍宴经过中提到：食两味胡椒醋羊头真珠粉，及炕羊炮饭。上谓予曰：“炕羊甚美。”

“甚美”的烤羊在宋代只能出现在皇宫贵族的案上，普通百姓想吃上一口并非易事，不过都说美食深藏于民间，街头小吃也不乏美味烧烤的身影。我们都知道，宋朝已经出现了繁华的夜市生活，宋人孟元老《东京梦华录》中详细记录了宋朝的夜市中食物的丰富，其中冬日夜市上流行一种美食，名曰“旋炙猪皮肉”，就是将猪皮肉放在炭火上烤制，猪皮上挂一丝丝肉，既能尝到烤肉的美味，还会嚼出猪皮的油，让有嚼劲的猪皮口味不会太差。

明清时期，烧烤食品更加普及。清末时还有“满汉大席”的说法，就是“烧烤席”的俗称。到了近代，“烧烤”一词开始出现，这种延续几千年，深入中国人饮食基因的吃法继续霸占着餐桌上的重要位置。（《北京青年报》）

编辑：王萍