安新明

数十年来，我持续考证、梳理稷山翟店瓤菜的前世今生与技艺传承。近日，北京资深烹饪专家王寿先教授传来喜讯：瓤菜史料研究取得新进展，证实它原为皇家贡菜，为这道乡土名菜再添新佐证。

1974年，稷山县服务业公司云仙酒店的宋来喜，在山西省烹饪大赛上，凭借两道菜品斩获一等奖，其一便是瓤菜，另一道为拔丝枣泥丸子。后来，我将大赛中瓤菜的相关情况整理成文，发表于《中国烹饪》杂志，这是稷山瓤菜首次亮相权威刊物。

1987年，联合国儿童基金会赴稷山考察，席间品尝瓤菜，交口称赞。我再次整理瓤菜的原料配方与制作工艺，公开发表。

2006年起，我着手考证“瓤”字。经山西省食品研究所专家审定：瓤菜民间曾写作“酿菜”，但无论从方言还是典籍考证，“酿”与“瓤”含义并不相同。我历时十年考证，正本清源，确定规范名称为“瓤菜”，宁水龙先生专著《咬文嚼字》中有专门章节论述此事。如今，新闻媒体已基本采用“瓤”字。

2019年，我又梳理了翟店瓤菜的民间传说。清光绪二十六年（1900年），八国联军攻入北京，慈禧携光绪西行，宫廷人员四散。相传御膳房王大厨一行辗转流落至晋南，行至商贾云集的石龙镇（今翟店镇），见此地商旅往来频繁，便租下店铺，打算售卖拿手的瓤菜。瓤菜是紫禁城御膳定名，贸然使用原名恐招祸端，他灵机一动：皇家抛下我们，我便把这道菜“扔”在翟店，遂取名“稷山扔菜”。这段故事，后被记入家谱，流传至今。

2026年中秋，王氏后人、烹饪研究专家王寿先，经多方史料比对、宫廷饮食规制考证，确认瓤菜前身应为皇家贡菜。其证据有三：

其一，形制配色贴合宫廷规制。瓤菜外皮金黄，以蛋皮包裹，形制规整。黄色在古代为皇家专属色，民间擅自使用是重罪，且宫廷菜肴讲究形色。据传，光绪皇帝喜食鸡类餐菜，每日早餐要吃四颗鸡蛋。瓤菜以蛋皮为衣，与传说颇为相符。

其二，用料选材极尽精致。瓤菜馅料选用鸡胸肉，以刀背反复捶打成泥。旧时普通百姓宴席少有鸡肉，更难取用鸡身上最细嫩的鸡胸肉，即便偶尔吃上一点鸡肉，也不可能下这般工夫，又捣又蒸又烩。

其三，辅料用料显贵正宗。瓤菜制作必须使用猪板油。旧时农户养猪多以野草粗饲，生猪大多瘦弱，少有肥厚板油，唯有皇室、达官显贵有条件使用猪板油作为菜肴配料。

至此，瓤菜源自宫廷、始于御膳一说，再添了有力佐证。它的前世今生，也愈见清晰，从宫廷贡菜到河东名吃，百年流转，代代传艺，成为一道稷山独有的特色名菜。

编辑：陈雁冰